Man stelle sich vor: Ein Steak, innen durchgängig rosa leuchtend, voll aromatischem Fleischsaft – außen scharf angebraten mit der perfekten Anzahl Röstaromen. Wem, der nicht gerade Vegetarier ist, läuft da nicht das Wasser im Munde zusammen. Den meisten bleibt dieses Vergnügen aber dem Besuch eines guten bis sehr guten Restaurants vorenthalten, es sei denn man zählt sich zu den Glücklichen, selbst einigermaßen befähigter Hobbyköche.
Oder aber man verwendet eine einigermaßen neue Methode:
Kochen im Vakuumbeutel. Im Gegensatz zur bislang so bewährten Methode des Garens im Ofen, garen die Zutaten bei dieser Methode im Wasserbad, verschweißt in einer Vakuumverpackung. Die hat den unschlagbaren Vorteil, dass keinerlei Flüssigkeit entweichen kann – speziell das Fleisch gart so im eigenen Saft und verliert kein wertvolles Aroma. Durch die Temperaturkontrolle des Wassers kann eine sehr präzise Gartemperatur eingehalten werden.
Es mag zwar etwas die Wildwestatmosphäre stören, denn das Bild vom Steak auf dem rauchenden Grill ist zugegebenermaßen immer noch fest im Bewusstsein des Mannes verankert, doch immer mehr Spitzengastronomen setzen auf das Garen im Vakuumbeutel – mit gutem Grund: Die unerwünschten Effekte, die beim Garen von Lebensmitteln normalerweise eintreten, können hier auf ein Minimum reduziert werden. Fleisch und Fisch ziehen sich nicht zusammen und drücken dementsprechend wenig Flüssigkeit nach außen, die Stücke bleiben in Form und verlieren nur minimal an Gewicht. Zudem ist die Methode extrem zuverlässig. Wählt man einmal die richtige Wassertemperatur, ist ein Übergaren schlicht nicht mehr möglich, es kommt nicht auf entscheidende Sekunden oder Minuten der Hitzeeinwirkung an – perfekte Ergebnisse lassen sich wie am Fließband reproduzieren. Geraume Zeit galt der Vakuumbeutel als Geheimtipp, von Vorreitern der Molekularküche wurde sie jedoch schon lange als mit die schonendste Garmethode gepriesen. Im Vakuumbeutel werden heute nicht nur Fleisch, Fisch und Gemüse gegart , sondern auch Obstsorten wie Erdbeeren, Äpfel oder Nektarinen.