Kann denn Schokolade Sünde sein?

Alles über Schokolade, Schokoladen-Mythen und den Gesundheitswert von Schokolade

(NL/3500044463) Schokolade ist eine leckere Süßigkeit mit gesundheitsförderlichen Effekten. In Schokolade steckt mehr als Zucker. Viele sekundäre Pflanzenstoffe aus dem Kakao machen Schokolade zu einem guten Lebensmitteln, das regelmäßig aber nicht großen Mengen verzehrt werden sollte. Die ellviva.de Redaktion ist den Geheimnissen der Schokolade auf die Spur gegangen. Um das Nahrungs- und Genussmittel Schokolade ranken sich viele Mythen. Unstrittig dürfte aber sein, dass sich viele Spezialitäten aus Schokolade großer Beliebtheit erfreuen. ellviva.de nimmt die süße Leckerei unter die Lupe und verrät, wie eine Tafel Schokolade und Kakaopulver hergestellt werden, welches die wichtigsten Schokoladensorten sind und schließlich, inwieweit Schokolade für die Gesundheit nützlich oder schädlich sein kann.

Schokolade wird aus Kakao hergestellt, also dem Samen und dem daraus gewonnenen Pulver des Kakaobaums. Diese Pflanze stammt ursprünglich aus dem Amazonas. Der erste Europäer, der sie entdeckte, war der schwedische Botaniker Carl von Linné (1707-1778). Heute wird der Kakaobaum auch in anderen tropischen Gebieten bis 20 Grad südlicher und nördlicher Breite angebaut. Zu den kakaoexportierenden Nationen gehören beispielsweise Brasilien, Ghana oder die Elfenbeinküste.

Wie wird die Kakaopflanze geerntet?
Die Ernte der Früchte des Kakaobaums erfolgt bis in die heutige Zeit ohne besondere technische Hilfsmittel. Meistens werden diese von Hand oder mit einer Machete vom Kakaobaum abgetrennt. Anschließend legen die Kakaobauern den Samen und die Frucht auf Bananenblätter, wo sie zu gären beginnen. Die Fermentation der Kakaosamen ist notwendig, damit die Aromastoffvorstufen entstehen, die später für das das typische Kakaoaroma verantwortlich sind. Außerdem ist das Abtöten der Keimfähigkeit der Kakaobohne während der Gärung notwendig, damit diese haltbar wird. Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen auf große Matten gelegt, um unter der Tropensonne acht bis zehn Tage zu trocknen. Dadurch werden die Bohnen für den Transport in die Schokoladenfabrik haltbar gemacht. Die Weiterverarbeitung der Kakaobohnen erfolgt zum überwiegenden Teil nicht in den Ländern, in denen sie geerntet wurden, sondern in Schokoladenfabriken auf der ganzen Welt. Aus Kostengrunden erfolgt der Transport für gewöhnlich auf dem Seeweg. Dafür werden die Kakaobohnen in große Jutesäcke gefüllt. Sobald sie in der Schokoladenfabrik angekommen sind, werden sie gereinigt und für das anschließende Rösten thermisch vorbehandelt. Das Rösten selbst erfolgt in großen rotierenden Trommeln, sogenannten Röstmaschinen. Dort werden die Bohnen bei Temperaturen zwischen 100 und 140 Grad Celsius, je nach gewünschtem Röstgrad 10 bis 60 Minuten geröstet. Durch das Rösten entfalten sich wichtige Aroma- und Farbstoffe.

Brechen, Schälen und Mahlen
Die gerösteten Bohnen werden danach in einem Mahlwerk zerkleinert, wobei die Schalenreste entfernt werden. Es bleibt der Kakaobruch. Diesen Vorgang nennt man Brechen und Schälen. Da die Kakaobutter auch nach dem Brechen in den einzelnen Pflanzenzellen des Gewebes der Bohnen eingeschlossen ist, werden diese in speziellen Walzwerken und Mühlen vermahlen. Durch den Vorgang des Mahlens kann die Kakaobutter gewonnen werden. Diese tritt aus den Zellen aus und geht in eine dunkelbraune zähflüssige Kakaomasse über.

Die Herstellung von Kakaopulver
Die Herstellung von Kakaopulver. Die noch flüssige Kakaomasse bei sehr hohem Druck zusammengepresst. Durch das Pressen bleibt der Kakao-Presskuchen zurück. Dieser wird anschließend noch einmal zermahlen. Durch diesen Produktionsschritt entsteht das fertige Kakaopulver.

Die Herstellung von Schokoladen
Das Herstellen einer Tafel Schokolade ist etwas aufwendiger, weil sie aus mehreren Zutaten besteht. Die warme Kakaomasse wird in eine Mischanlage gepumpt. Anschließend wird sie mit weiteren Zutaten wie Milch, Zucker oder Milchpulver eine halbe Stunde gemischt. Durch die Auswahl der Zutaten und den Mischvorgang selbst werden die entscheidenden Weichen für den Geschmack und das Aroma gestellt. Durch das Mischen entsteht eine Masse, die für die Herstellung einer Tafel Schokolade oder Praline noch zu grobkörnig ist. Die Schokoladenmasse wird daher in mehreren Walzwerken fein gewalzt, bis ein sehr feines Pulver entsteht. Die einzelnen Teilchen sind nach dem Walzen nur noch einige Tausendstel Millimeter groß. Ein anderes Wort für diesen Produktionsschritt ist Raffinieren.

Conchieren von Schokolade
Das Conchieren ist für das Aroma entscheidend. Für das Aroma, den Geschmack und die cremig zarte Konsistenz der Schokolade ist das sogenannte Conchieren sehr wichtig. Bei diesem Veredelungsvorgang wird das feingewalzte Pulver in große Rührwerke (Conchen) gefüllt. In diesen wird das Kakaopulver bis zu 72 Stunden gerührt und auf bis zu 90 Grad Celsius erwärmt. Dabei verflüchtigen sich unerwünschte Aromastoffe und das Pulver verflüssigt sich wieder. Durch die Wärme wird der Masse außerdem Flüssigkeit entzogen. Nach dem Conchieren wird die flüssige Masse vorgewärmte Formen gegossen. Dabei werden unerwünschte Luftblasen durch Vibration entfernt. Diesen Vorgang nennt man Eintafeln. Nach dem Abkühlen werden die Formen mit den erstarrten Schokoladentafeln umgedreht beziehungsweise ausgetafelt und verpackt.

Was ist eine Conche?
Der Schweizer Schokoladenfabrikant Rodolphe Lindt entwarf im Jahr 1879 einen Apparat, der Schokolade zu ihrer cremig-zarten Konsistenz verhilft. Weil der Prototyp eine muschelähnliche Form hatte, benannte er ihn nach dem spanischen Wort für Muschel (la concha) Conche.

Welches sind die wichtigsten Schokoladensorten?
Es gibt mehrere Schokoladensorten, die sich hinsichtlich ihres Anteils an der Kakao-Trockenmasse, Kakaobutter, Milchfett und Milch-Trockenmasse unterscheiden. Mit welcher Bezeichnung ein Schokoladenprodukt deklariert werden darf, regeln seit dem Jahr 2000 die EU-weite Richtlinie 2000/36/EG und die deutsche Kakaoverordnung (KakaoV). Diese legen die Mindestanforderungen an eine bestimmte Schokoladen-Sorte fest. Vor allem der Anteil an reiner Kakao-Trockenmasse einer Schokolade bestimmt, um welche Sorte es sich handelt. Weiße Schokolade enthält keine Kakao-Trockenmasse. Sie wird mit Kakaobutter zubereitet. Milchschokoladen-Varianten haben einen relativ niedrigen Anteil an Kakao-Trockenmasse zwischen 25 und 30 Prozent. Den höchsten Anteil haben Bitterschokoladen, bei denen der hohe Kakaoanteil für den herben Geschmack verantwortlich ist. Dieser liegt bei mindestens 50 Prozent. Schokoladenspezialitäten gibt es in vielen unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Variationen mit und ohne Füllung. Beliebte Zutaten sind beispielsweise Nüsse, Nougat, Joghurt, Früchte oder Branntwein.

Schokolade und Gesundheit
Schokolade hat aufgrund ihrer hohen Energiedichte und ihres hohen Zuckeranteils keinen besonders guten Ruf, was ihren Beitrag zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährungsweise betrifft. Der hohe Energiegehalt von Schokolade kann bei übermäßigem Verzehr Übergewicht zur Folge haben. 100 Gramm Vollmilchschokolade haben je nach Rezeptur einen Energiegehalt zwischen 500 und 600 Kilokalorien. Der hohe Zuckergehalt begünstigt bei einer nachlässigen Zahnpflege darüber hinaus die Entstehung von Karies. Zudem hat eine Untersuchung der Zeitschrift Ökotest gezeigt, dass einige Bitter-Schokoladen einen erhöhten Cadmium-Gehalt haben. Wer zu viel von diesem Spurenelement über die Nahrung aufnimmt, hat ein erhöhtes Risiko für eine ganze Reihe von Beschwerden. Zu diesen zählen beispielsweise Magen-Darm-Beschwerden, Erkrankungen an der Niere oder ein erhöhtes Krebs-Risiko. Aber für Kakao und Schokolade gelten, was für jedes andere Nahrungs- oder Genussmittel gilt. Die Menge macht das Gift.

Kann Kakao der Gesundheit nutzen?
Kakaopulver enthält auch Bestandteile, die einen positiven Beitrag zu einer gesunden und ausgewogenen Ernährungsweise leisten können. Das liegt beispielsweise an dem Gehalt an Flavonoiden wie Epicatechin, die die Stickstoffproduktion im Körper positiv beeinflussen. Flavonoide gehören zu den Antioxidantien. Das sind chemische Verbindungen, die eine nicht gewünschte Reaktion mit Sauerstoff und damit übermäßigen oxidativen Stress verhindern können. Oxidativer Stress wird für eine Reihe von Beschwerden mitverantwortlich gemacht. Zu diesen gehören Morbus Parkinson, Arteriosklerose oder die koronare Herzkrankheit. Darüber hinaus beschleunigt oxidativer Stress die Alterung.

Blutdrucksenkende Wirkung von Kakao-Pulver und Schokolade
Zur blutdrucksenkenden Wirkung von Kakaopulver Hauptseite Kakao enthält Polyphenole. Dies sind Stoffe, die ebenfalls zu den Radikalenfängern zählen und welche zu einer Senkung des Blutdrucks beitragen können. Somit kann der regelmäßige Verzehr vor allem von dunkler Schokolade in einem geringen Maße das Risiko verringern, an einem Herzinfarkt oder Schlaganfall zu erkranken. Dunkle Schokolade hat zudem einen niedrigen Anteil an Theobromin, bei welchem es sich um einen Wirkstoff zur Linderung von Hustenanfällen handelt. Dieser ist allerdings so gering, dass der Verzehr von Schokolade nicht als Hustenmittel in Frage kommt.

Wirkt Schokolade antidepressiv?
Theobromin ähnelt in seiner Wirkungsweise außerdem Koffein. Dieser Stoff wirkt also mild anregend. Darüber hinaus enthält Kakaopulver Spuren des Cannabinoids Anandamid sowie der Serotonin-Vorstufe Tryptophan. Beide Stoffe haben eine stimmungsaufhellende Wirkung. Serotonin ist ein Botenstoff, der für unser Wohlbefinden besonders wichtig ist. Allerdings ist der Gehalt an beiden Stoffen so gering, dass vor allem psychische Ursachen für den stimmungsaufhellenden Effekt nach dem Verzehr von Schokolade verantwortlich gemacht werden.

Mythos Schokolade und Schokoladen-Mythen
Der Verzehr von Schokolade soll für die Entstehung von Akne verantwortlich sein. Daher gab die American Chocolate Manufacturers Association im Jahr 1969 bei dem renommierten Dermatologen Dr. James Fulton eine vielzitierte Studie in Auftrag, bei der kein Zusammenhang festgestellt werden konnte. Eine neuere Studie von Samantha G. Block (et al.) aus dem Jahr 2011 liefert hingegen Belege für einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von Schokolade und der Entstehung von Akne. Die Studienlage zu diesem Thema ist also widersprüchlich.

Schokolade enthält kein Blut
In das Reich der Legenden gehört hingegen die Behauptung, Nougatschokolade enthalte Rinderblut. Diese geht auf die italienische Schokoladensoße Sanguinaccio dolce zurück, welche früher mit Rinder- oder Schweineblut hergestellt wurde. Die Zubereitung dieses Rezepts mit Blut ist seit der Richtlinie 2000/36/EG europaweit nicht mehr zulässig. Es ist also ein modernes Ernährungsmärchen, dass Blut in Schokolade steckt.

Weiße Flecken sind in der Regel kein Schimmel
Wird Schokolade unsachgemäß gelagert, können sich auf deren Oberfläche helle fleckige Beläge bilden. Diese werden häufig mit Schimmel verwechselt. Bei diesen Belägen handelt es sich jedoch lediglich um Fett- oder Zuckerreif. Dieser beeinträchtigt weder den Geschmack noch die Verträglichkeit von Schokolade.

Wie beliebt ist Schokolade?
Schokoladenwaren gehören mit einem durchschnittlichen Verzehr von rund 10 Kilogramm pro Kopf und Jahr zu den beliebtesten Süßwaren in Deutschland. Das Bundesinstitut für Risikobewertung fand im Jahr 2009 im Rahmen einer Telefonumfrage heraus, dass hierzulande dunkle Schokoladensorten mit einem hohen Kakaoanteil seltener und in kleineren Durchschnittsportionen (34 Gramm) verzehrt werden als Milchschokoladen (47 Gramm). Außerdem ist dunkle Schokolade bei älteren Konsumenten beliebter als bei jüngeren. Wer täglich einen Riegel Schokolade isst, leben gesünder und mit mehr Genuss, betont Ellviva-Chefredakteur Sven-David Müller, MSc., abschließend. Weitere Informationen über Lebensmittel bei ellviva unter http://www.ellviva.de/Kochen-Geniessen.

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