Select Catering Berlin über Zuchtpilze, den Summter Forst und 3 schöne Pilz-Rezepte
(NL/3818785551) Tatsächlich fährt der Küchendirektorin Kitty van Aarlen von www.select-catering.de jeden Herbst in die Pilze. Wohin? Daraus macht sie gar nicht so großes Geheimnis wie andere mit Körben bewaffnete und Gummistiefel tragende Profi-Sammler.
Tatsächlich fährt der Küchendirektorin Kitty van Aarlen von www.select-catering.de jeden Herbst in die Pilze. Wohin? Daraus macht sie gar nicht so großes Geheimnis wie andere mit Körben bewaffnete und Gummistiefel tragende Profi-Sammler. Ich gehe gern in den Summter Forst, erklärt die gebürtige Niederländerin freundlich, die es faustdick hinter den Ohren hat denn dieses Forstgebiet ist auf einer Brandenburger Karte gut 100 ha groß. Toll, dass wir gleich 30 km hinter Berlin so ein Schatzkästchen haben, meint Kitty van Aarlen weiter, die auch gern Hagebutten, Beeren, Eicheln und Kastanien im Wald sammelt. Das dann allerdings mehr für die Buffet- Dekoration.
Der Großteil der Pilze für das BIO-Catering von Select Catering Berlin kommt bei den Gästezahlen von gut 200 Pax pro Tag dann aber doch von ausgesuchten Lieferanten und Zuchtbetrieben wie dem Pilzhof Dr. Schulz in Krummensee zum Bespiel, der ausgesucht gute Shii-take züchtet.
Das passende Rezept dazu ist ein Buchweizen-Dörrpflaumen-Pfannen-Gericht. In der nicht-vegetarischen Variante kommen dann noch gut durchwachsene Schinkenwürfel dazu und der Buchweizen wird im Hühnerfond gedünstet statt im Kombu-Algen-Sud. Das Ergebnis sind immer gut gefüllte Pilzhüte, die auf Happy Spoons lauwarm serviert einen köstlichen Fingerfood-Appetizer abgeben.
Der Kollege Oliver Theissen von www.berlin-catring-bio.de hat da einen viel urbaneren Tipp: den Berliner Pilzzüchter Chido`s Mushrooms, wo es Austernpilze und Rosasaitlinge gibt, die einfach auf Kaffeesatz von Berliner Röstern in Schöneberg wachsen so kann die gerade sehr in Mode geredete urbane Landwirtschaft aussehen! Um den Rosasaitlingen in der Küche und später auf dem Teller nicht zuviel von ihrer Farbe zu nehmen, nur kurz in Butter anbraten und mit frisch gezupften Thymian über die Knoblauch-Sahne-Pasta geben ein Gedicht!
Schließlich gefragt, was denn nun ihre Lieblingspilze sind, muss Kitty van Aarlen von Select Catering Berlin nicht lange nachdenken: es sind keineswegs renommierte Trüffel oder andere kulinarische Schwergewichte wie Steinpilze oder Pom Pom blanc vielmehr die kleinen, im Ballen familienartig zusammengewachsenen Goldköpfchen.
Den Trick, die Pilzballen nicht auseinanderzupflücken, sondern immer 5-7 Köpfchen bundweise mitten im Risotto anzurichten, habe ich in Pisa gelernt. Die Fruchtkörper geben gerade Saucen ein wunderbar würziges Aroma und mit einer Handvoll Cashew und etwas Estragon zaubert man mit einem Goldköpfchen-Risotto ein einmaliges Herbstgericht.
Und? Sind Sie auf den (Pilz)-Geschmack gekommen? Egal ob Event, Fingerfood oder Lunch für Ihren nächsten Work-Shop, versuchen Sie unsere saisonalen, frischen Ideen.
Gerne beraten wir Sie dazu persönlich oder Sie schauen einmal über unsere Homepage: www.select-catering.de
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