Tipps zum gesunden Grillen
Grillen – für viele Menschen bedeutet das Sommer, Feiern und Genuss. Egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse: Das Brutzeln auf dem Rost macht Spaß, fördert die Geselligkeit und ist eine fettsparende Art der Zubereitung. Damit der Grillgenuss nicht krank macht, sollten einige Hygieneregeln beim Umgang mit Lebensmitteln beachtet werden.
Ann-Kathrin Krämer, Ernährungswissenschaftlerin bei der AOK Hessen, hat den Überblick. Mit steigenden Temperaturen steigt auch die Anzahl der bakteriellen Erkrankungen. Knapp 14.000 Salmonellen- und mehr als 70.000 Campylobacter-Infektionen sind dem Robert Koch-Institut im Jahr 2015 gemeldet worden (1). Beide Keime sind typische Krankheitserreger, die auch in Lebensmitteln vorkommen und Durchfallerkrankungen auslösen können. “Neben der Aufbewahrung ist auch die richtige Zubereitung des Grillguts und der Beilagen wichtig”, so Krämer.
Sie rät:
– Fleisch immer gut durchgegart verzehren, auch am Knochen sollte das Fleisch weiß bis grau aussehen, besonders bei Geflügel wie Putenkeulen oder Hähnchenschenkeln. Gepökelte oder geräucherte Lebensmittel sollten nicht gegrillt werden, da das enthaltene Nitratpökelsalz bei hohen Temperaturen mit den Proteinen im Lebensmittel zu Nitrosaminen reagieren kann. Nitrosamine gelten als krebserregend.
– Auf Speisen mit rohem Ei verzichten, etwa auf Mayonnaise oder Tiramisu.
– Marinaden, Grillsaucen und Salatdressing gut kühlen und erst kurz vor dem Verzehr zugeben.
– Um Keimübertragungen von einem zum anderen Lebensmittel zu vermeiden, sollten Speisen getrennt gelagert werden, also beispielsweise rohes Fleisch nicht in derselben Dose wie Gemüse. Und auch fürs Auflegen auf den Rost gilt: Die rohe Ware nicht mit demselben Besteck auflegen, mit dem man das gegrillte Stück dann herunternimmt.
– Speisen, die roh gegessen oder nicht noch einmal erhitzt werden, wie Salat oder kalter Braten, getrennt verarbeiten und ebenfalls separat aufbewahren. Wird das Fleisch vor dem Salat zubereitet, müssen die Hände danach gut gewaschen und die Arbeitsgeräte, wie Messer und Schneidebretter, gründlich gereinigt werden – und zwar mit sauberem, heißem Wasser.
– Für frisches Obst und Gemüse sowie für Salat gilt: Wiederholtes Waschen ist besser als einmaliges Waschen in viel Wasser.
– Lebensmittel immer in geschlossenen Gefäßen lagern oder mit Folie abdecken, um sie vor Tieren und Insekten zu schützen. Fliegen beispielsweise verschleppen Keime auf den Speisen. Doch auch Haustiere sollten von Lebensmitteln ferngehalten werden. Sie tragen häufig
Krankheitserreger in sich, die Lebensmittelinfektionen verursachen können, auch wenn sie selbst nicht daran erkranken.
Wer mit Holzkohle oder Holzkohlenbriketts grillt, sollte bedenken: Tropfen Fett oder Marinade von dem Grillgut in die Glut, entsteht bläulicher Rauch. Dieser kann unterschiedliche krebserregende Stoffe enthalten, die dann an die Speisen gelangen. Wer den Rost komplett mit Alufolie abdeckt oder Aluschalen verwendet, beugt dem vor. Allerdings können Säure oder Salz die Alufolie angreifen, sie auflösen und bewirken, dass ein Teil des Aluminiums unter Umständen ins Grillgut übergeht.
Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung ist der Gebrauch von Aluschalen beim Grillen von Fleisch vertretbar, wenn erst am Ende des Grillvorgangs gesalzen und gewürzt wird (2). Eine Alternative zum Holzkohlebrutzeln sind Elektro- oder Gasgrills.
Da auch Wespen gerne die “Einladung” zum Grillabend annehmen, zeigt die AOK Hessen fünf wertvolle Tricks, die die Plagegeister abhalten: aok-erleben.de.
Quellen:
1 http://www.rki.de/DE/Content/Infekt/Jahrbuch/Jahrbuch_2015.pdf?__blob=publicationFile
2 http://www.bfr.bund.de/cm/343/ausgewaehlte-fragen-und-antworten-zum-grillen.pdf
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