Gute und schlechte Fette sind Begriffe, die immer wieder auftauchen. Doch was genau ist damit gemeint? Gute Fette sind naturbelassene Fette. Sie besitzen ihre ursprünglichen Strukturen und sind gesund. Schlechte Fette hingegen haben durch ihre Weiterverarbeitung ihre ursprünglichen Strukturen verloren und sind dadurch ungesund geworden. Zu ihnen gehören Oxycholesterine und Transfette.
Cholesterin
Cholesterin in seiner natürlich reinen Form ist gesund und wird vom Körper gebraucht, deshalb schafft er es auch ganz gut, 80-90 Prozent seines Bedarfs selbst herzustellen. Den fehlenden Rest gleicht er über die Ernährung aus. Cholesterin ist in allen tierischen Fetten von Natur aus enthalten. Pflanzliche Fette sind cholesterinfrei.
Cholesterin ist eine fettähnliche Substanz im Blut, die für die Isolierung der Nervenzellen, die Verdauung und die Herstellung einiger Hormone unentbehrlich ist. Eine Überladung über die Ernährung ist bei einem gesunden Menschen kaum möglich, weil der Darm nur eine begrenzte Menge aufnehmen kann. Zudem wird die körpereigene Produktion automatisch gedrosselt, wenn zu viel aufgenommen wurde. Deshalb beeinflusst der Verzehr cholesterinreicher Lebensmittel den Cholesterinspiegel nur gering. Daher gefährdet das morgendliche Frühstücksei die Gesundheit nicht. Im Gegenteil: Es hat die Eigenschaft, die Aufnahme des Cholesterins zu blockieren.
Allerdings gibt es auch ungesundes Cholesterin und dieses ist an der Entstehung von Arteriosklerose, der Verkalkung der Blutgefäße beteiligt. Es wird dann ungesund, wenn
– sich der Anteil des schlechten LDL-Cholesterins durch den Verzehr von weiterverarbeiteten Fetten im Blut erhöht. Denn das schlechte LDL hat die Eigenschaft, das Cholesterin zu den Organen zu bringen und sich in den Blutgefäßen als Fett abzulagern. Das gute HDL-Cholesterin hingegen nimmt das schlechte LDL auf und transportiert es zur Leber, damit es ausgeschieden werden kann. Daher ist ein hoher HDL-Spiegel in einem gewissen Maß in der Lage, einen erhöhten Gesamtcholesterinspiegel auszugleichen.
– es mit Sauerstoff reagiert und zum Oxycholesterin wird.
Oxycholesterin – das aggressive Cholesterin
Oxycholesterin ist die ranzige Variante des Cholesterins, die durch freie Radikale verursacht wird. Es ist aggressiv und schädigt die Blutgefäße. Zwar wird es vom Immunsystem als Fremdstoff schnell erkannt, weil es eine andere Struktur als das ursprüngliche Cholesterin besitzt, jedoch fühlen sich die Abwehrzellen überfordert und reagieren dementsprechend stark. Sie verwandeln sich in sogenannte Schaumzellen, docken an die Wände der Blutgefäße an, stülpen sich über das oxidierte Cholesterin und nehmen es auf. Dabei werden sie immer größer, sodass sie nach einiger Zeit platzen und das auslaufende Cholesterin die Gefäßwände verklebt und verhärtet. Hierdurch steigt das Risiko für
– Arteriosklerose, Bluthochdruck und Durchblutungsstörungen, da verhärtete Gefäße zugleich unelastisch sind,
– Herzerkrankungen und Schlaganfälle, weil die verhärteten Gefäßwände einreißen können und die Reparaturarbeiten Blutgerinnsel hervorrufen, die die Gefäße verstopfen.
Oxycholesterin entsteht vor allem bei der industriellen Lebensmittelverarbeitung. Dabei lassen bestimmte Herstellungsmethoden das Cholesterin oxidieren. Hierzu zählt die sogenannte Sprühtrocknung, bei der cholesterinhaltige Lebensmittel mit heißer Luft zu Pulver vernebelt und getrocknet werden. Die vielen, feinen umherwirbelnden Tröpfchen aus Milch, Sahne oder Eiern bieten dem Luftsauerstoff eine große Oberfläche, sodass das Cholesterin besonders leicht oxidiert. Derartige Pulver sind in Milchschokolade, Eis, Kuchen, Gebäck, Puddingpulver, Babynahrung und den sogenannten Frischei-Produkten wie Mayonnaisen, Nudeln und Spätzle zu finden. Eine andere Variante sind Sprühfette, die in zahlreichen Fertigsuppen und Fertiggerichten eingesetzt werden.
Oxycholesterin ist an den Bezeichnungen Milchpulver, Sahnepulver, Eipulver und eben Sprühfette erkennen.
Aber auch im häuslichen Bereich gibt es für die freien Radikale genug Gelegenheit, das Cholesterin zu schädigen, und zwar überall dort, wo cholesterinreiche Lebensmittel gebacken, gebraten und frittiert werden. Ebenso gehören die Lebensmittel dazu, die länger der Luft ausgesetzt sind. Das trifft besonders für klein geschnittene oder geriebene Fleisch- und Milchprodukte zu. Denn Gulasch, Hackfleisch oder geriebener Käse bieten dem Sauerstoff eine große Angriffsfläche.
Außerdem entsteht Oxycholesterin auch im Körper. Denn das schlechte LDL-Cholesterin ist genauso anfällig für Sauerstoff und kann daher ebenso leicht oxidieren. Daher bedeutet ein hoher LDL-Spiegel zugleich ein hohes Oxidationspotenzial und verdoppelt somit die Gefahr für Arteriosklerose.
Transfette – getarnte Übeltäter
Auch Transfette entstehen durch industrielle Verarbeitungsmethoden. Sie sind im Gegensatz zum Oxycholesterin jedoch getarnte Übeltäter, da sie in ihrer Struktur den gesunden Fettsäuren sehr ähnlich sind. Deshalb werden sie von den Abwehrzellen nicht als schlechte Fettsäuren erkannt und lassen sich unbemerkt überall dort einbauen, wo ansonsten die gesunden Fettsäuren benötigt werden.
Transfette sind gehärtete Fette, die in eine feste und meist noch streichfähige Form gebracht werden und dadurch vieles vereinfachen. Sie verbessern die maschinelle Herstellung von Backwaren oder die Streichfähigkeit von Margarinen. Außerdem verlängern sie durch ihre veränderte Struktur die Haltbarkeit der Lebensmittel und lassen sie unempfindlicher gegen Hitze und Tiefkühlkälte werden. Besonders betroffen sind Fertiggerichte, frittierte und panierte Lebensmittel, Margarinen und andere Bratfettmischungen sowie Blätterteigprodukte und fetthaltige Backwaren wie Berliner, luftige Croissants, Kuchen und Kekse. Ebenso machen sie auch vor Müsliriegeln, Frühstücksflocken, Fertigpizzen und Chips nicht halt und werden außerdem gerne in Imbissbuden und Restaurants zum Braten und Frittieren verwendet. Darüber hinaus kann sich durch die vielfältigen Mixturen und Verarbeitungsprozesse auch das Oxycholesterin in den Transfetten verbergen.
Die gute Tarnung der Transfette hat weitreichende Auswirkungen, denn sie
– nehmen den Zellen ihre Beweglichkeit und beeinträchtigen somit auch die Gehirnleistung, da auch die Gehirnzellen starr und unbeweglich werden. Somit begünstigen sie auch Demenzerkrankungen.
– schwächen den Darm und hemmen die Verstoffwechselung der Fette. Sie machen süchtig nach mehr Fett und Zucker und tragen daher in mehrfacher Weise zu Übergewicht bei.
– behindern die körpereigene Entgiftung.
– erhöhen das schlechte LDL-Cholesterin und räumen somit den freien Radikalen noch mehr Spielraum ein, Oxycholesterin zu verursachen.
– führen zu Arteriosklerose, da sie die Blutgefäße verkleben und somit das Risiko von Herzkrankheiten, Schlaganfällen und Bluthochdruck erhöhen.
– fördern Entzündungen und hemmen die guten Eigenschaften der Omega-3-Fettsäuren.
– können möglicherweise krebserregend sein.
Mitte 2008 haben die Staaten New York und Philadelphia (USA) Transfette per Gesetz in Restaurants, Imbissstuben, Lokalen, Cafes und Konditoreien verboten. Ab 2018 soll dieses Verbot dann für die gesamte USA und generell für alle Lebensmittel gelten. In Deutschland hingegen gibt es nicht einmal einen Grenzwert. Hier besteht nur eine Kennzeichnungspflicht und die gilt nur für bestimmte Produkte, die der Diätverordnung unterliegen. Dazu gehören Säuglingsnahrung und Produkte für Menschen mit Darm- und Stoffwechselkrankheiten. Ob die Fette, die die Transfette ersetzen, jedoch gesünder sind, ist fraglich. Denn diese enthalten oft andere Stoffe und richten andere Schäden an. Die beste Lösung wird wohl sein, industriell hergestellte Lebensmittel, wenn überhaupt, nur sparsam zu verwenden.
Transfette verbergen sich hinter den Bezeichnungen gehärtete Fette oder teilweise gehärtete Fette, hydrierte Fette oder teilhydrierte Fette. Bioläden und Reformhäuser lehnen den Einsatz dieser schlechten Fette generell ab und kommen gänzlich ohne sie aus; ob im Müsliriegel, in der Margarine oder im leckeren Croissant. Die gewünschte Konsistenz wird mit Kokosfett oder Palmenkernfett erreicht. Auf diese Weise bleiben auch Bio-Margarinen selbst bei Zimmertemperatur fest und schön streichfähig.
Wie beim Oxycholesterin können Transfette auch zu Hause entstehen, und zwar dann, wenn Öle verwendet werden, deren Fettsäuren empfindlich sind und besonders leicht auf äußere Einflüsse ansprechen. Vor allem die ungesättigten Fettsäuren verhalten sich sehr reaktionsfreudig und springen schnell auf Hitze, Licht und Sauerstoff an. Daher sind diese Öle auch vorwiegend für die kalte Küche geeignet und bedürfen einer sorgfältigen Lagerung, damit sie nicht oxidieren. Hierzu gehören Öle, die reich an Omega-6 und Omega-3-Fettsäuren sind.
Über die Autorin:
Claudia Meyer ist Personal Trainerin, Ernährungstrainerin und ehemalige Leistungssportlerin und publiziert darüber hinaus in Fachzeitschriften.
Ihr Buch “Intuition – Dein Coach für ein gesundes und glückliches Leben” ist im Verlag tredition GmbH, Hamburg, 2017 erschienen.
ISBN: 978-3-7439-7463-0, Format: 14,8 x 1,4 x 21 cm, 244 Seiten
Hier gibt es weitere Informationen zum Buch
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