Was zeichnet das sizilianische Olivenöl aus? Wie schmeckt es? Wer sind die besten Erzeuger?
Olivenöle aus Sizilien zeichnen sich durch ihren ausgesprochen fruchtigen Geschmack aus. Dieser reicht von mittel- bis intensiv fruchtig. Dazu gesellen sich Aromen von Kräutern, Artischocken und grünen Tomaten. Diese geschmacklichen Eigenschaften machen Olivenöl aus Sizilien zu einem hervorragenden Würzmittel für gehaltvolle Suppen aus Hülsenfrüchten wie z.B. Linsen- oder Erbsensuppe. Auch gegrilltem Gemüse oder Fisch und deftigen Fleischgerichten verleiht es eine besondere, frisch-herbe Note.
Dazu jeweils ein paar Tropfen sizilianisches Olivenöl kurz vor dem Servieren in die Suppe unterrühren oder über das Gemüse oder Fleisch bzw. den Fisch tröpfeln. Natürlich eignet sich Olivenöl aus Sizilien bestens für Salat-Dressings und Bruschetta. Last but not least ist es unverzichtbarer Bestandteil des Pesto alla Trapanese, einer Variante des bekannten Pesto Genovese. Letzteres wurde durch Seeleute aus Genua in Trapani bekannt, die in dieser westsizilianischen Hafenstadt anlegten. Trapaneser Hausfrauen und Köche ergänzten das Rezept durch lokale Zutaten – im wesentlichen Mandeln und Tomaten – und verwendeten Olivenöl der Region. Guten Appetit!
AUSGEZEICHNETE OLIVENÖL-ERZEUGER AUS SIZILIEN
FRANTOI CUTRERA
In der wunderschönen Hügellandschaft rund um Chiaramonte Gulfi (Provinz Ragusa) widmet sich die Frantoi Cutrera seit einem Jahrhundert der Herstellung von Extra Vergine Olivenölen. Grundlage für diese sind die Früchte aus eigenen, auf 400 Metern Höhe gelegenen 50 Hekar Olivenhainen.
Absolutes Toperzeugnis aus dem Hause Cutrera ist das Extra Vergine Primo DOP Monti Iblei) mehrfacher Testsieger bei Olivenöl-Wettbewerben im In- und Ausland. Allein im Jahr 2014 erhielt das ausschließlich aus der Sorte Tonda Iblea gewonnene Öl den ersten Preis beim IOOA Zürich und die “tre foglie” (drei Blätter) im Extra-Vergine-Führer des Gambero Rosso. Insgesamt wurde die Arbeit der Cutreras mit 150 Auszeichnungen in 13 Jahren belohnt.
OLIVENÖL AGRESTIS
Etwas weiter östlich, ebenfalls im Massiv der Monti Iblei liegt die Ölmanufaktur Agrestis. Zum erst 2003 von Pino und Lorenzo gegründeten Betrieb gehören ca. 6000 Bäume. Sie wachsen auf rund 650 Meter Meereshöhe rund um das kleine Dorf Buccheri unweit von Syrakus. Aus ihren Früchten entstehen hervorragende reinsortige Öle wie der Nettar Ibleo DOP Monti Ibleo und Blends wie das Extra Vergine Bell’Omio, beide aus biologischem Anbau. Letztgenanntes war 2012 und 2016 unter den Testsiegern beim Oil Award von Der Feinschmecker und erlang die Goldmedaille beim BIOL International.
MANDRANOVA, TITONE; DISISA: SIZILIANISCHE ÖLMÜHLEN MIT TRADITION
Aus anderen Teilen der Insel hingegen stammen die Olivenöle der übrigen drei Top-Erzeuger, die wir auf dieser Webseite vorstellen: Mandranova hat in Palma de Montechioro in der Provinz Agrigent im Südwesten Siziliens seinen Sitz. Der 50 h große Betrieb erzeugt ausschließlich reinsortige Öle. Seine Monocultivars aus Nocellara und Cerasuola wurden mit der Goldmedaille beim NYIOOC und der Corona des Maestro d’Oro prämiiert. Auch die Produkte der Erzeuger Titone aus Locogrande bei Trapani im äußersten Westen der Insel und Disisa aus der Provinz Palermo im Norden gingen als Testsieger aus renommierten Olivenöl-Wettbewerben hervor.
WIE VIEL OLIVENÖL WIRD EIGENTLICH IN SIZILIEN PRODUZIERT?
Obwohl Olivenbäume auf der gesamten Insel wachsen, trägt Sizilien im Schnitt ein Zehntel zur italienischen Gesamtproduktion bei: 2017 werden es mit 22.400 Tonnen Olivenöl 9% sein, trotz einer Steigerung von 60% im Vergleich zum Vorjahr (2016 registrierte man eine der geringsten Erntemengen seit Jahren). Damit liegt Sizilien unter den italienischen Regionen – wie in den vergangenen Jahren – knapp hinter dem benachbarten Kalabrien; beide rangieren jedoch weit hinter Apulien, das mit 51% mehr als die Hälfte zur italienischen Gesamtproduktion beisteuert!
WANN UND WIE WERDEN DIE OLIVEN IN SIZILIEN GEERNTET, UND WELCHE SORTEN GIBT ES?
Dank ihres Klimas, das von langen, warmen Sommern und kurzen, milden Wintern bestimmt wird, beginnt die Olivenernte auf der Insel früher als auf dem Festland: Fällt sie dort in die Monate Oktober bis Dezember mit Schwerpunkt im November, werden in Sizilien schon im September die ersten Oliven geerntet, die Haupterntezeit folgt im Oktober.
Geerntet werden die Oliven teils per Hand, teils auf maschinelle Weise: Im ersten Fall werden die Früchte entweder direkt vom Baum gepflückt oder mit Kämmen bzw. Rechen von den Zweigen gelöst und in zuvor auf dem Boden ausgebreiteten Netzen aufgefangen. Bei der mechanischen Ernte kommen spezielle Maschinen zum Einsatz, die an den Bäumen rütteln. Dabei wird eine weitere traditionelle Erntemethode nachgeahmt, die sogenannte brucatura, bei dem man mit langen Stöcken auf die Äste der Olivenbäume schlägt.
Die Palette der Olivensorten, aus denen Olivenöl Extra Vergine gewonnen wird, ist in Sizilien breit gefächert: Allen voran sind hier Cerasuola, Moresca, Nocellara Etnea und Nocellara del Belice sowie Tonda Iblea zu nennen.
Die aus ihnen gewonnenen Öle zeichnen sich durch eine ausgeprägte Fruchtigkeit aus, gepaart mit frischen herben bis pikanten Aromen. Damit eignen sie sich hervorragend für Salate. Gemüse- und Pilzgerichte, zum Marinieren von Fischen sowie zum Würzen von Suppen und Fleischgerichten.
OLIVENÖLE AUS SIZILIEN MIT IGP- UND DOP-SIEGEL
Ähnlich wie für Weine und andere Lebensmittel (z.B. Parmesan-Käse) gibt es auch für Olivenöl Extra Vergine geschützte Herkunftsbezeichnungen der EU, mit denen Erzeuger für Qualität und Herkunft ihrer Produkte bürgen.
Zum einen die Denominazione di Origine Protetta (DOP), zu Deutsch geschützte Ursprungsbezeichnung, kurz g.U., zum anderen die “geschützte geographische Angabe” oder g.g.A., italienisch Indicazione Geografica Protetta (IGP). Erkennbar sind sie am runden, rot-gelben bzw. blau-gelben Siegel der EU. Bei Erzeugnissen mit DOP-Siegel müssen sämtliche Produktionsschritte vom Anbau über Verarbeitung bis zu Herstellung und Verpackung in einem bestimmten geographischen Gebiet und nach einem festgelegten Verfahren erfolgen. Bei IGP-Erzeugnissen reicht es aus, wenn nur einer der drei Schritte in einem bestimmten Herkunftsgebiet stattfindet.
Insgesamt gibt es in Sizilien sieben Herkunftsbezeichnungen für Olivenöl. Neben der umfassenden Sicilia IGP, die für Extra Vergine aus ganz Sizilien bereitsteht, existieren sechs enger gefasste DOP- Ursprungsbezeichnungen. Sie gelten für die Anbaugebiete: Valli Trapanesi, Monti Iblei, Valle di Mazara, Monte Etna, Valdemone und Valle del Belice.
Die Olivenöle aus den genannten Herkunftsgebieten unterscheiden sich hinsichtlich Farbe, Geruch und Geschmack, insbesondere dem Grad der Fruchtigkeit und der Schärfe bzw. Würze.
BIO-OLIVENÖLE AUS SIZILIEN
Wie für alle Erzeugnisse aus kontrolliert biologischem Anbau (kurz k.b.A.) gilt auch für Bio-Olivenöle aus Sizilien: Jeglicher Gebrauch von Phosphatdüngern, Pestiziden und chemischen Zusatzstoffen ist strengstens untersagt. Die Erzeugung von Bio-Olivenöl Extra Vergine findet zudem nach der Ernte in speziellen Anlagen statt, in denen die Bio-Oliven getrennt von jenen aus konventionellem Anbau verarbeitet werden. Produkte aus k.b.A. sind übrigens leicht erkennbar an dem Bio-Siegel der EU, einem stilisierten Blatt in Weiß auf grünem Grund.
In Sizilien stellen immer mehr Olivenöl-Erzeuger Anbau und Erzeugung ganz oder teilweise auf biologische Basis um. Zu den Pionieren zählt hierbei zweifelsohne die Azienda Agricola Titone, die sich seit 1992 dem biologischen Anbau widmet. Heutzutage macht der Anteil ihrer Bio-Olivenöle 60% der Gesamtproduktion von ca. 10.000 Liter Extra Vergine aus.
Abgefüllt werden die aus den Sorten Nocellara del Belice, Cerasuola und Biancolilla gewonnen Öle unter den Etiketten Olio extravergine Titone Dop Valli Trapanesi Biologico und Olio extravergine Titone Biologico. Letzteres erhielt 2014 gleich zwei wichtige Auszeichnungen: Extra Gold beim BIOL International und die begehrten “Drei Blätter” des Gambero Rosso.
Auch Agrestis aus den Monti Iblei kann mit mehreren Erzeugnissen aus biologischem Anbau aufwarten. Allen voran stehen der Nettar Ibleo Dop Monti Ibleo, ein rein aus der Sorte Tonda Iblea gewonnenes Bio-Olivenöl, und die Cuvee Bell’Omio. Das Bio-Extra Vergine ging 2015 als Testsieger beim BIOL hervor und errang Platz 2 beim Oil Award von Der Feinschmecker.
Cutrera wiederum bietet mit seinem Extra Vergine Primo Bio ein sortenreines Olivenöl aus biologischem Anbau an. Das nur aus der Sorte Tonda Iblea gepresste Öl landet stets auf den vorderen Plätzen internationaler Wettbewerbe, zuletzt wurde es auf der IOOA in Zürich mit dem Spezialpreis “Best Organic” ausgezeichnet.
Übersicht über sämtliche erzeugten Olivenöle aus Sizilien in unserem Angebot und weitere Infos zum kontrolliert biologischen Anbau.
Autor: Markus Tischer im Auftrag von E-Germania
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