Vor Jahrhunderten war es noch so wertvoll, dass es mit purem Gold aufgewogen wurde und auch als Zahlungsmittel diente. Heute ist das “Weiße Gold” hingegen ein erschwingliches Alltagsprodukt. Dennoch spielt Salz eine enorm wichtige Rolle, und das nicht nur als wohldosierte Zutat für die richtige Würze einer Speise, wie ein Blick ins hessische Bad Orb verrät. Hier setzt Metzgermeister Adolf Fries, Inhaber der Traditionsmetzgerei Fries und Betreiber des Onlineshops http://www.meinmetzger.de/ , ein ganz besonderes Projekt um.
“Dry Aged Beef” an Bad Orber Luft gereift
Die Kurstadt Bad Orb ist traditionell mit dem Salz verbunden. Über den Eselsweg, einer ehemaligen Salz- und Handelsstraße, die heute ein beliebter Fernwanderweg ist, gelangte es aus den Orber Gradierwerken per Eselskarren durch den Spessart bis ins unterfränkische Großheubach zur Verschiffung an den Main. Die Salzgewinnung in der Stadt im Main-Kinzig-Kreis endete im Jahre 1899 und Bad Orb wandelte sich zu einem bedeutenden Heilbad.
Solequellen, die Bad Orber Luft und das Salz selbst dienen in der Kurstadt heute hauptsächlich der Gesundheit – aber bald auch dem Genuss. Metzgermeister Adolf Fries bringt es auf den Punkt: “Was wäre für uns als ansässige Metzgerei naheliegender, wo sich die Philips- und Ludwigsquelle direkt um die Ecke befinden, als Salz zur Veredelung unseres Fleisches zu verwenden?” Der 53-jährige Inhaber des Familienbetriebes begann im April dieses Jahres mit den Bauarbeiten für eine Salzgrotte, welche künftig zur Trockenreifung von Rindfleisch – dem sogenannten “Dry Aging” – genutzt wird. Hier geschieht dies in einem speziellen, salzhaltigen Klima. Insgesamt fünf Tonnen Salzstein wurden für diese besondere Reifekammer verbaut, welche die Geschichte der Kurstadt mit der Handwerkskunst der Metzgerei auf einen Nenner bringt.
Altes Metzgerhandwerk neu interpretiert
Mit der neuen Salzgrotte der Metzgerei verbindet Fries außerdem ein traditionelles Verfahren zur Fleischreifung mit der Beziehung seiner Heimatstadt Bad Orb zum Salz. Schließlich besteht auch die Metzgerei Fries hier bereits in der vierten Generation. “Die Trockenreifung ist ein uraltes Verfahren, das man vor einigen Jahren wiederentdeckt hat und von immer mehr Kennern geschätzt wird. Die Salzwände unserer Reifekammer verleihen der Fleischqualität aber noch den letzten Schliff.” erklärt Fries. Ein weiterer Vorteil: Die kalte Salzluft wirkt antiseptisch und nimmt der Keimbildung jede Grundlage. Das Rindfleisch reift in der Salzgrotte bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt und perfekt abgestimmter, konstanter Luftfeuchtigkeit über mehrere Wochen, wird dabei immer zarter und entwickelt ein unvergleichliches Aroma. Das “Abhängen” – so bezeichnet der Fachmann die kontrollierte Lagerung und Reifung nach der Schlachtung – wird in der Traditionsmetzgerei allerdings nicht wörtlich genommen, denn hier lagert das Fleisch bewusst in liegender Position.
In perfekter Umgebung gelagert
Die überwiegend hängende Lagerung hat laut Fries hauptsächlich praktische Gründe, denn die vielen schweren Teilstücke oder Rinderhälften am Fleischerhaken lassen sich in einem Fleischlager wesentlich einfacher und platzsparender handhaben, als wenn man sie mühselig aus einem Regal heben müsste. Der Hauptgrund der liegenden Lagerung in der Bad Orber Salzgrotte ist jedoch ist reine Physik. “Der Wassergehalt des Rindfleisches nimmt während der Trockenreifung ab. Hängt man es zum Reifen an den Haken, sorgt die Schwerkraft allerdings auch dafür, dass das Wasser im unteren Teil des Stücks versackt und das Fleisch im oberen Bereich trockener wird.” erklärt der Metzgermeister.
Bei der liegenden Lagerung muss das Rindfleisch daher zwischenzeitlich gewendet werden, doch diesen Mehraufwand nimmt man im Traditionsbetrieb um der fantastischen Qualität Willen gerne in Kauf. Selbstverständlich können die Besucher der Metzgerei vor Ort selbst einen Blick in die Salzgrotte werfen – dazu ließ Fries den Deckendurchbruch über der Reifekammer nämlich mit begehbarem Glas ausstatten. Und auch für die Hausspezialität hat sich der Metzgermeister einen besonderen Clou einfallen lassen. “In einem weiteren verglasten Reiferaum soll unser Bad Orber Salinenschinken mit einer kleinen Indoor-Saline präsentiert werden.” Eines ist sicher: All diese neuen Blickfänge machen Lust auf Genuss und die Kurstadt zugleich um eine Attraktion reicher.
Tradition, die sich auszeichnet
Die Anfänge der Meistermetzgerei Fries aus der Kurstadt Bad-Orb im Spessart liegen im Jahre 1880. Absolute Frische, höchste Qualitätsmaßstäbe sowie die Leidenschaft am traditionellen Handwerk der Metzgerzunft sind die Grundpfeiler des Unternehmens. Auch nach über 130 Jahren wird diese Philosophie weiter verfolgt.
Die auf MeinMetzger.de erhältlichen Fleisch- und Wurstspezialitäten werden noch heute anhand altbewährter, überlieferter Rezeptur von Hand hergestellt. Ganz gleich ob regionale Köstlichkeiten, wie etwa der magere Bad Orber Salinenschinken, der Hausmacher Presskopf oder Delikatessen aus aller Welt, das volle Engagement des Teams um Metzgermeister Adolf Fries spiegelt sich in einer hohen Qualität und Vielfalt wieder. MeinMetzger.de weckt die Freude am Genuss mit alter handwerklicher Tradition, neuen Ideen und absoluter Kundenorientierung.
Versandmetzgerei aus Bad Orb, die traditionell hergestellte Wurst- und Fleischwaren vertreibt.
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