“Wild Kochen” werden Spitzenköche am 25. November quer durch Deutschland. Mitglieder der exklusiven Hotel- und Restaurantvereinigung Relais & Châteaux kreieren Menüs von Reh bis Wildkräutern.
“Wild” hat viele Bedeutungen. Wenn “wild” etwas mit feiner Küche zu tun hat, wird es spannend. Zum ersten Mal interpretieren Küchenchefs von Relais & Châteaux an einem Tag quer durch Deutschland ihr individuelles Menü zum Thema. Am Samstag, den 25. November, locken bundesweit “wilde” Menüs zum Staunen und Schlemmen. Dabei kommen Kochkunst, Kreativität, Gastfreundschaft, Genuss und Passion der Gastgeber vollendet zum Ausdruck. Die passende Weinbegleitung ist im Preis von 160,– Euro pro Person inklusive.
In Hessen bekochen vier Köche parallel ihre Gäste: Im nordhessischen Relais & Châteaux Die Sonne Frankenberg tischt Erik Arnecke im Sternerestaurant Philipp Soldan eine köstlich-wilde Kreation in fünf Gängen auf. Roh marinierte Schottische Jakobsmuschel mit wildem Sanddorn, Bachkresse und Dinkel; wild geangelten Steinbutt mit Rindermark, Artischocke und wildem Brokkoli gefolgt von konfiertem Bäckchen vom wilden Schwein mit geröstetem Sellerie, Aroniabeeren und Adorfer Senf vor einem Rücken vom Battenberger Reh mit geschmortem Radicchio, fermentierter Bärlauchwurzel und Fichtensprossen und zum Abschluss ein Mandelsablé mit eingeweckten wilden Beeren, Karamellschokolade und Heckenrose. I
m Werra-Meißner-Kreis nördlich von Thüringen steht Küchenchef Peter Niemann am Herd des Relais & Châteaux Hotel Schloss Hohenhaus. Er kreiert ein buntes Menü aus Weideochse mit Auster, Knäckebrot und Cidre; Felsenbarbe mit Blumenkohl und Krustentiergel; Loup de Mer mit Artischocke und Wachholder-Honig-Speck; Stopfleber mit Doupont Calvados Jus und Winterglockenapfel; Wildschweinrücken aus Hohenhauser Jagd mit Morchelragout und Birne. Es folgen ein Essigsorbet mit Crème fraîche vor Nanteser Ente mit sauren Steinpilzen aus dem Ringgau und zum Abschluss eine Überraschung aus Schokolade, Perigord Trüffel und Blauschimmelkäse.
Im Relais & Châteaux La Fleur im Frankfurter Palmengarten kreiert 2-Sterne-Koch Andreas Krolik ein Vier-Gänge-Menü. Er lockt mit allerlei Wild mit marinierten Waldpilzen, Kürbis und Feldsalat mit Wildpreiselbeeren und getrüffeltem Topinambur-Birneneis. Darauf folgt geschmorte Damwildkeule aus ihrem Confit mit Wachholderrahmsauce, Petersilienwurzelcrème, Rosenkohlblättern, Rote Beete und Speck; gebratener Rehrücken aus dem Spessart mit Brioche-Gewürzkruste, Rotkohljus, Spitzkohl, Gewürzkarotte, Marone, Pilzcrème und Himbeeressiggel. Zum Dessert verwöhnt Feines von der Birne mit Trauben, Nüssen, Gewürzcrumble und Rotweinbuttereis.
Das Rheingau wartet mit Kreationen von Falk Richter, Chef de Cuisine des Burgrestaurants im Relais & Châteaux Burg Schwarzenstein mit sechs Gängen auf. Wildkräutersalat mit Wildhase; Consommé vom Wild mit Ricotta-Ravioli; Wachtel mit Spinat und Trüffeln; Preiselbeer-Sorbet; Pfeffer und Rücken vom Reh mit Rosenkohl und Spätzle sowie Gin-Tonic, Vanille und Lebkuchen.
In Mecklenburg-Vorpommern, dem Partnerland der ITB 2018, tischt Sabine Teubler im Wappensaal des Relais& Châteaux Schlosshotel Burg Schlitz fünf Gänge mit Betonung auf heimisches Wild auf. Mit Koriander und Orangen gebeizte Hirschkeule und Maronen-Pfeffer-Eis; Pot-au-feu vom Reh mit Pastinake und Steinpilz-Klößchen; sautierte Leber vom Reh auf Nuss-Brioche, Apfel- Holunder-Jus und Macadamia-Püree; in Portwein pochiertes Filet vom Wildschwein mit Steckrüben-Ragout mit Safran, Kartoffel-Baumkuchen, “Rote Bete Beet” und Pumpernickel-“Erde”.
Im Dresdner Relais & Châteaux Bülow Palais sitzen am 24. November Köche und Gäste in gemütlicher Runde an einem Tisch, plaudern und genießen gemeinsam wilde Spezialitäten. Unter anderem steht Reh auf dem drei-Gänge Überraschungsmenü von Sternekoch Benjamin Biedlingmaier. Im niedersächsischen Nörten-Hardenberg ist im Relais & Châteaux Hardenberg BurgHotel ein sieben-Gang Menü “Wild kochen” in der Novalis-Küche geplant.
Baden-Württemberg wartet mit Chefkoch Michael Grünbacher in der Relais & Châteaux Villa Hammerschmiede auf. Zu Beginn stimmen Aperitif und “wilde” Häppchen am Kamin ein. Im Restaurant gibt es nach dem Amuse Bouche Entenleber und Kürbis aus geflammter Leber und Terrine von der Ente mit Sous-vide gegartem Kürbis und Shiso, mit Kaffee aromatisiert und Brioche; “gebeiztes” Ei und Brust vom roten Rebhuhn mit Topinamburschaum, Ras el-Hanout und schwarzem Trüffel; gebratene Rehleber mit auf Meersalz gegarter Birne und Holzkohlepulver an Kikuna-Kräutern und Maracuja; Granitée von Verjus mit Salbeikrokant; Rücken vom heimischen Reh aus im Ganzen gegartem Rücken mit Selleriecreme, Marone und Jus mit Kirschessig; Klassische Crema Catalana wild interpretiert mit kandierten Orangen und Zimteis an Honigkresse sowie feine Patisserie.
Die Qual der Wahl zum “wild Kochen” gibt es auch in Bayern am 25. November in gleich vier Restaurants. In der Relais & Châteaux Burg Wernberg in der Oberpfalz kocht an diesem Abend 2-Sterne-Koch Thomas Kellermann Saibling aus Bärnau mit wilder Quitte und Fenchel; knusprigen Wildreis mit Makrele und Bouillabaisse; wilde Ente mit Rosenkohl und Muskatblüten-Essenz; Reh, gegart im Gewürzsud mit Roter Bete und Ingwer-Apfel, sowie Kokosnuss mit wildem Kräutersud und Kiwi-Maracuja. Am Bodensee geht es ebenfalls “wild” zu. Das Relais & Châteaux Villino lockt mit schottischem Wildwasserlachs, Rote Bete und Fetakäse; Wachtel mit sauer scharfer Soße; Rehrücken mit Gewürzwaffel, Sellerie und Essigkirschen sowie mit einem Dessert aus Waldheidelbeeren, Cannelle und Tannenspitzen. Am Chiemsee wird 2-Sterne Koch Heinz Winkler in seiner Relais & Châteaux Residenz Heinz Winkler ein vier-Gänge-Menü kredenzen: Wachtel mit Speck und Trauben in Balsamico; gebratene Rehleber mit Schalotten und Verjus; Rücken vom Kampenwandbock im Salzteig mit Kieferspitzen und zum Dessert Birne mit Lavendel und Karamell.
Am Tegernsee lädt Sternekoch Michael Fell ins Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfe und serviert in den Dichterstub’n Gut Steinbacher Rehrücken mariniert mit Preiselbeere, Wiesenkräutern und Kürbis; Fasan mit kräftiger Suppe, Croustini, Ravioli und Gemüse; Wildhase und Kaninchen mit Steinpilzen, wildem Brokkoli und Polenta, sowie zum Abschluss glasierte Marone, Quitte, Krokant und Nougat. Susanne Gräfin von Moltke, Relais & Châteaux Delegierte und Inhaberin des Hauses, zeigt sich gespannt: “Zum ersten Mal kreieren Spitzenköche von Relais & Châteaux an einem Abend in ihren Häusern ein Motto-Menü. Dass das Thema “wild” auf großen Zuspruch stößt, zeigen die unterschiedlichen Interpretationen.”
Einige Häuser bieten zusätzlich zum Menü mit Weinbegleitung für je 160,00 Euro auch spezielle Übernachtungsarrangements und weitere Aktionen wie Kochkurse an. Weitere Informationen unter rc-deutschland@relaischateaux.com und unter http://events.relaischateaux.com/de/ .
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Im Jahr 1954 gegründet, ist Relais & Châteaux heute eine exklusive Vereinigung von rund 550 durch Charme geprägte Hotels und einzigartige Restaurants, die ihre unabhängigen Eigentümer, Maîtres de Maison und Küchenchefs miteinander verbindet. Jeder von ihnen trägt täglich voller Passion und mit großem Können dazu bei, einmalige und individuelle Erlebnisse für Gäste zu kreieren. Auf fünf Kontinenten lädt Relais & Châteaux dazu ein, eine Art de Vivre voller Raffinesse und Geschmack zu kosten und unvergesslich in Erinnerung zu halten. Von den Weinbaugebieten des Napa Valley über die Lavendelfelder der Provence bis hin zur Faszination des Indischen Ozeans bietet Relais & Châteaux einmalige Entdeckungen in jedem Land, in jeder Kultur und in jeder Region an.
Um die Schönheiten der Welt zu erhalten und mit anderen zu teilen, ergreift Relais & Châteaux gemeinsam mit seinen Mitgliedern und Gleichgesinnten die Initiative zum Schutz der Natur und Artenvielfalt, zum Erhalt des Welterbes der Küchen dieser Welt, des Brauchtums und der lokalen Kulturen. Das Engagement, das lokale Erbe und die Umwelt zu schützen, wurde in einem Manifest von Relais & Châteaux, das 2014 in der UNESCO in Paris vorgetragen wurde, dokumentiert. Die Vision von Relais & Châteaux: “Eine bessere Welt durch Kulinarik und Gastfreundschaft”. www.relaischateaux.com
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